大部分蔬菜都是对人体有益的，不过像红凤菜、蕨菜、西葫芦等蔬菜，食用之后是容易致癌的，但并不是因为这些蔬菜本身有致癌物质，而是蔬菜中有的含有蛋白质，经过高温生成一种1类致癌物苯并芘，危害人体健康，有的因为高温形成丙烯酰胺，所以容易致癌，在日常生活中食用蔬菜的时候也应该注意，避免在过高温的烹饪，否则很容易导致癌症。
十大致癌蔬菜排行榜
按照中国营养学会的堆荐，每天应当吃300克以上的蔬菜，以300-500克为好，这样能够合理补充身体所需要的营养物质，但吃蔬菜的时候需要注意方式，因为健康的蔬菜如果吃的方式不对，也有可能致癌，特别是在日常生活中要减少以下十种食物的食用量：
| 致癌率排名 | 蔬菜名称 | 蔬菜介绍 |
| 1 | 西葫芦 | 西葫芦本身不致癌，但是经过高温爆炒，会释放令人致癌的丙烯酰胺，实验证明西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多 |
| 2 | 娃娃菜 | 娃娃菜具有一定的致癌性，但并不是所有娃娃菜都致癌，只有那些被甲醛浸泡过的娃娃菜才具有严重的致癌性，会导致人类癌症高发， |
| 3 | 红凤菜 | 在日常生活中要尽量少吃红凤菜，红凤菜虽然能为身体补充丰富营养，但这种蔬菜带有一定的毒性，如果人们过量吃红凤菜，会让它含有的毒素成分在身体内淤积，容易导致人体细胞癌变，会让癌症高发 |
| 4 | 蕨菜 | 蕨菜是一种具有致癌性的蔬菜，因为这种蔬菜中含有一些天然的致癌物质，容易导致人体细胞癌变，所以在日常生活中这类蔬菜应该少吃，但蕨菜中的致癌物质在遇到高温后会自然流失 |
| 5 | 茄子 | 茄子下锅油炒的话是非常吸油的，油脂吃多了对我们的身体并没有什么好处，反而会增加体内的胆固醇，导致血压升高，如果油不好很容易释放出来各种毒素，导致癌症 |
| 6 | 金针菜 | 新鲜的金针菜，因含有水仙硷毒素，生食会引起腹痛、腹泻等过敏症状，故一定要先泡水两小时，然后再用大火煮至熟透才可进食，随意略炒就吃，很容易引发过敏 |
| 7 | 新鲜扁豆 | 新鲜的扁豆里面含有较多的生物碱、皂苷等，有一定的毒性，如果长期进食，对消化系统有较大伤害，会诱发消化系统疾病，甚至致癌 |
| 8 | 青西红柿 | 青西红柿也就是不成熟的西红柿，未成熟的西红柿含有大量生物碱，如果不小心进食过多，或者跟其他食物混合进食，容易导致中毒，长期食用未成熟的西红柿，对胃部损伤极大，可能诱发胃癌或者肠癌 |
| 9 | 鲜木耳 | 鲜木耳含有光感物质，进食之后会通过血液循环，将光感物质分布到表皮细胞中，人体经过阳光照射，这些光感物质就会诱发日光性皮炎，另外，光感物质还会被咽喉黏膜吸收，出现咽喉水肿症状，严重的情况下诱发皮肤癌 |
| 10 | 无根豆芽 | 盛传无根豆芽添加了大量的无根剂、增粗剂、防腐剂、漂白粉等化学有毒原料，经常食用有毒甚至致癌 |
蔬菜富含各种维生素和矿物质以及膳食纤维，对我们人体有诸多好处，有些蔬菜中含有致癌物质亚硝酸盐。蔬菜中含有硝酸盐，是由于菜农大量使用化学肥，尤其是氮肥，超过了蔬菜的需要量，在采收之前还在施肥，这些蔬菜来不及把他们全部用来合成营养物质，只好以硝酸盐的形式留在蔬菜中。
抗癌最好的菜是哪几种
新鲜的蔬菜中含有大量的维生素和微量元素，可以清除人体的自由基，保证细胞膜的完整，保护DNA免受致癌物质的侵害，想要抵抗癌症，在日常生活中可以适量的吃以下这些蔬菜：
芦笋
对于防癌的蔬菜第一就是芦笋，芦笋还有特别丰富的组织蛋白丰富的叶酸，列为三十种抗癌植物之首，是世人公认的抗癌药物，芦笋可以治疗肺癌，肾癌，膀胱癌还有淋巴癌，疗效比较显著。
胡萝卜
胡萝卜含有维生素a，对于癌症的病人也是有好处的，能够提高机体的抵抗力和间接杀灭癌细胞的一个功能。
菠菜
菠菜中含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，减少致癌物质在肠道中的停留。
西兰花
西蓝花富含大量的维生素C和微量元素，其中含有的维生素K能够促进凝血，其主要能预防乳腺癌、前列腺癌、结直肠癌等。
大蒜
大蒜抗菌消炎效果好，能有效预防心血管疾病，除了能够预防胃癌、结直肠癌等消化道癌症，还可以有效预防前列腺癌、乳腺癌等。
绿叶菜
绿叶菜富含类萝卜素、花青素等，抗氧化效果良好，可有效预防消化道癌症和肺癌的发生。
豆类
豆类富含的优质蛋白、纤维素以及叶酸可有效预防结直肠癌等肠道癌症和乳腺癌等。
癌症属于消耗性恶性肿瘤，抗癌患者需积极摄入营养，而食物则是癌症患者营养的主要来源，科学合理的饮食，可增强体质，提高机体抵抗力，对患者的治疗和康复十分有利。应当遵循清淡、简单易消化的饮食原则，避免辛辣刺激、生冷食物，避免油腻、霉变、腌制等食物。
常见蔬菜的食疗功效
蔬菜能为人体提供丰富的维生素C、维生素B1、胡萝卜素以及烟酸等，可以补充人体所需营养，维持人体健康，而且蔬菜富含钙、铁、铜等矿物质，对维持人体骨骼和内脏健康起着重要作用，以下汇总了各种蔬菜的食疗功效，以供大家参考：
